El queso es el resultado fresco o madurado de leche de rumiante.
Hay muchísimas variantes como por ejemplo
pasteurizar la leche o utilizarla cruda, introducir un cultivo de bacterias
iniciador para la fermentación láctica o sin incluirlo y
dejar que el cultivo
natural florezca, ó mezclar leches de dos animales o más, pero generalmente:
Se
extrae la leche del animal, se calienta hasta alcanzar la temperatura idónea al
tipo de queso que queremos, se le incorporan los fermentos lácticos o levaduras si lo precisa y por último se le incorpora la rennina del abomaso, y es entonces cuando la caseína se separa
del suero de la leche.
Se corta repetidas veces con liras bien sea
artesanal o industrialmente hasta conseguir una pasta granulada (el tamaño del
grano dependerá mucho del tipo de queso que vamos a hacer) y a continuación se
introduce en los moldes. Estos ayudan a la pasta a desuerar, y finalmente el
proceso de affinage o cava a una temperatura y humedad estables, lo madura
hasta su punto óptimo.
Generalmente nos encontraremos con 8 tipos de queso.
- Fresco (Mozzarella, Burrata, Ricotta)
- Fresco Madurado (Valençay, Pouligny St. Pierre)
- Cremosos (Torta extremeña, Mascarpone)
- Semi blandos (Taleggio, Coulommiers)
- Semiduros (San Simón da Costa, L'Etivaz greyerzer)
- Pastas duras (Parmigiano Reggiano, Manchego)
- Azules (Cabrales, Roquefort, La Peral)
- De técnicas y sabores añadidos (Stilton al Oporto, Idiazábal ahumado, Gorgonzola con ron y pasas)
ALEMANIA ES EL PRINCIPAL CONSUMIDOR DE QUESO CON 31,1 KILOS EN PROMEDIO
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