CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Buenos días, buenas tardes y buenas noches Quesomenter@s!

El día de hoy lo vamos a dedicar a cerrar un tema que me vuelve loco. La clasificación del queso.

El queso no tiene un lenguaje universal y pienso que se lo merece. Después de mucho leer, mucho aprender (pues no me queda...) y mucho documentarme en general me he dado cuenta de que no hay dos libros que coincidan en este punto, por eso mismo en Quesomentero lanzo una clasificación apostando por que sea la definitiva.

Hay ante todo una verdad absoluta, que es que la principal clasificación será el animal del que procede su leche:

     - leche de vaca.

     - leche de oveja.

     - leche de cabra.

¿Ya está no?

Nop.

También tenemos la búfala, la burra, la camella, tenemos leche de yak, de rena, de yegua... y cuanto más busques más sorpresas.

Una vez sabemos que el queso en cuestión es de leche de *****, la siguiente clasificación se divide en 8 partes:

(IMPORTANTE, PUEDEN HABER QUESOS QUE ESTÉN EN MÁS DE UN GRUPO) 

FRESCOS: 

• No tienen corteza.

• Es el tipo de queso que más porcentaje de humedad conserva.

• No tienen proceso de maduración.

FRESCOS  MADURADOS:

• Pueden presentar corteza.

• Conservan gran parte de humedad.

• Tienen una maduración de entre 7 y 14 días.

CREMOSOS:

• Pueden presentar corteza (pueden venderse en envases o recipientes y por ello no tenerla)

• Por su método de maduración y/o elaboración son quesos que retienen más humedad y/o grasa.

• Durante su tiempo óptimo de consumo no endurecen.

SEMI BLANDOS:

• Poseen corteza.

• Hay un gran mercado de este tipo de quesos.

• Son cremosos cortables con cuchillo.

• Generalmente su textura se debe a su alto contenido en grasa.

SEMI DUROS:

• Poseen corteza.

• Conservan mucha menos proporción de humedad que los anteriores.

• Son pastas duras maleables/ elásticas.

PASTAS DURAS:

• Poseen corteza.

• Pastas duras, quebradizas, con muy poco contenido en humedad.

• Generalmente han tenido una larga maduración .

AZULES:

• Quesos de cualquier tipo de leche con penicillium controlado, dándole sabores picantes y salados.

DE TÉCNICAS Y SABORES AÑADIDOS:

• Cualquiera de los antes mencionados que hayan sufrido de manera artificial la inclusión de especias, bebidas alcohólicas o tratamientos externos en su pasta o corteza.

De modo que sobre esta base sabemos que por ejemplo:

"El SAN SIMÓN DA COSTA es un semi duro de técnicas añadidas"  Recordamos que es un queso sólido pero si cortamos láminas vemos que su pasta es elástica y nos permite doblarla antes de que parta, y además ha sufrido un tratamiento de ahumado en su corteza.

O por ejemplo:

"El EPOISSES DE BOURGOGNE es un semi blando de sabores añadidos" En este caso su textura es cremosa pero no lo suficiente como para untar, y de nuevo en su corteza hay un cambio, ha sido lavado con brandy.

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