¡MMM...! ¡Que bien huele a queso!
¡Buarg! ¡Que peste a queso!
Sea como sea no deja indiferente a nadie. El siguiente análisis tiene un porcentaje
altísimo en la cata del queso aunque realmente el olor no siempre va tanto de la mano con el sabor, he aquí mi pasión por los quesos, pues puede parecer una cosa, oler de una manera y saber a otra muy distinta.
El Olfato
- Recuerdo en la escuela de hostelería a mi tutor, profesor de "el vino y su servicio" decir en la primera clase: "oled y decid lo que os venga a la cabeza, que no os de vergüenza soltar una burrada". Hay tantas opciones. Hay tantos olores. Muy, muy, generalmente nos encontraremos con que: los quesos de vaca nos darán aromas de mantequilla y flores, los de oveja nos darán mieles, lana, flores también, y los de cabra olores frescos, de hierbas, leche y esa palabra que tanto me gusta que es "caprino" que viene siendo la suma de esas hierbas y leche frescas.
- Pero después está la guarda. Un queso que ha permanecido en lugares sin luz, con humedad y silenciosos lo representan después en su exterior y en su interior.
- Los "corteza lavada" tienden a ser muy olorosos. Podemos encontrar en ellos el alcohol con el que se ha lavado, establos, amoníaco, calcetines sucios...
- Con un olfato entrenado podemos incluso distinguir si son cuajos vegetales, que dan olores de tierra y hierbas ligeramente astringentes.
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EL PECORINO TOSCANO STAGGIONATO IN GROTTA MADURA ENTERRADO BAJO TIERRA DURANTE MESES
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