Damas y caballeros...
Este producto es inmejorable. Siempre que veamos el tamaño original de un queso nos va a dar la pista de donde se ha producido.
Es decir, los quesos de tamaño pequeño como el Afuega'l pitu nos indican que se producían muy cerca de la ciudad por lo que el elaborador podía permitirse hacer varias unidades diarias dependiendo de su venta y la leche no destinada al queso, comercializarla. Cuando vemos quesos como el Comté, una rueda de 35 a 40 Kg. nos indican que el comerciante vivía en las montañas y seguramente muy lejos de un poblado. ¿Que ocurría? Por aquel entonces desplazarse diariamente no compensaba, lo correcto era emplear la leche de muchas vacas en una única pieza, dejarla madurar (por lo que ya tenemos otra textura y con ello otros matices) y una vez tenían muchas unidades desplazarse para su venta.
Actualmente opto a probar el 270 días (de maduración) pero en una ocasión, en Madrid, probé un 36 meses con historia incluida:
En Francia, como en España, se celebran ferias del queso que reúnen a decenas de maestros queseros, y después de catas y valoraciones cada uno recibe la puntuación asignada por los jueces:
Abondance... 9.71
Pouligny St. Pierre... 8.99
Gour Noir... 9.13
Por ejemplo...
Pero hay alguien, atención, que le insulta recibir un 10. Se trata del maestro quesero que realiza el Comté Grand Affinage, un señor jubilado que vive en su castillo y guarda en él la receta del queso perfecto. Por lo visto en ocasiones ha recibido un 10 y ha decidido no comercializarlo. Ese señor exige un 10+ y se lo dan, y el resto de maestros queseros con auténticos tesoros lo asumen.
Para mi es muy difícil decir con que acompañar y maridar este queso semi duro, (sí, es semi duro, si alguien duda que corte una lámina de esta pieza y la doble. Un pasta dura quebrará antes de arquearse) es casi perfecto y tal vez se desvirtúe si sólo decidimos servirlo con un tinto con mucha madera, ¿por qué no un vino dulce? además admite frutos secos, láminas de manzana ácida, uvas, fruta deshidratada, cocinado... en fin, sea como sea, propongo masticarlo y disfrutarlo en boca mucho tiempo.
SE NECESITAN 530 LITROS DE LECHE PARA ELABORAR UN COMTÉ
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